NUESTRA ELABORACIÓN...
Quesos Don Atilio de Tandil nació como una fabrica de elaboración de quesos a partir de la producción de leche en tambos propios ubicados en las cercanías de la planta. A medida que se fue ganando terreno comercial e instalando la marca, se fueron introduciendo nuevas variedades de quesos como así también otros derivados como el DDLL, la leche fluida y la ricota. Manteniendo los máximos estándares de calidad y frente a la creciente demanda de nuestros productos, Quesos Don Atilio continuo con la expansión comercial llegando a todos los rincones de la Argentina mediante una red de logística y distribución. En concordancia con las regulaciones de SENASA nuestra planta de procesamiento cumple con la normativa vigente, y actualmente contamos con los permisos para exportar.
proceso de ELABORACIÓN de quesos
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el higienizado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse crema, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche se pasteuriza y se traslada a las cubas de elaboración.
COAGULACIÓN
En la tina de elaboración la leche se cocina y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes (cuajo). Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semi-solido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte de la masa. El tamaño del corte y el grano de la cuajada determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.
MOLDEO
Consiste en el llenado en moldes de la masa. Estos moldes son actualmente de plástico alimenticio.
PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar.
SALADO
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
MADURACIÓN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación. Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos y el cepillado de las cortezas. Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y consistencia. Estos son:
La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.
La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte en ácido láctico.
La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas.
La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formación de aromas característicos.